「美味しい」とは

「美味しい」と一言で言っても色々あるよな～と思いながら本を何冊か読み、考えてみた結果、「美味しい」には大きく４種類あると思った。

①旨味そのものによる「美味しい」

グルタミン酸やイノシン酸などの「旨味」と言われる成分は、ウマい。個人的な感覚は置いといて、とりあえずこれは否定しようがない。ダシ、大事。

②砂糖、塩、油、それらの組み合わせによる「美味しい」

旨味以外にも、単純に、人間が「快」と知覚する基本的な味がある。生まれたばかりの乳児でも、甘味で笑顔になり、苦味や辛味ではウゲッという顔をするそうだから、生き物として生まれつきインプットされてる「美味しい」「まずい」はあるんだろう。危険なものを口にしないためにも。

もちろん、甘すぎたりしょっぱすぎたりすると不快だし、古い油はまずかったりするけど、適切な量の砂糖、塩、油、そしてそれらが適切に組み合わされた時、「うまーーーー」となるのは自然なこと。

※この「快」の刺激をうまくコントロールできなくなると、もっと甘く、もっとしょっぱく、となって健康を害していくんでしょうね。適量を「美味しい」と感じられる体をキープしておきたい。

③その他食材の（特に新鮮な）組み合わせによる「美味しい」

②は調味料の組み合わせとすると、食材の組み合わせもある。サーモンとアボカドとか、梅とキュウリとか、鶏肉と香草とか、チョコとバナナとか、それこそ無限に「美味しい」組み合わせがある。

王道のものは頻繁に口にする機会があるから当然のように「美味しい」と感じる。たまにちょっと良いお店でフレンチとか懐石とか鉄板焼きとか食べると、斬新な組み合わせで感動することがある。

化学式で表したり人体の仕組みで考えたりすると、その組み合わせが「美味しい」理由が分かるのかもしれないけど、感覚だけを頼りにするのでも十分だ。新しい組み合わせを探っていくことは、料理や食べることそのものの楽しみのひとつ。

④五感すべてを使って想起されるイメージによる「美味しい」

食べ物は、舌の味覚だけでなく、風味（嗅覚）、食感（触覚、聴覚）、見た目（視覚）など様々な要素が絡み合ってその「美味しさ」を生む。口に入れて咀嚼して飲み込むまでの間に、知覚したこと全てが脳内で処理されて、「美味しい」イメージが生み出される。

新鮮な野菜を食べた時に畑をイメージしたり、新鮮な魚介を食べた時に海をイメージしたり、手作り（っぽい）料理を食べた時に親やどこかのベテランシェフ（？）をイメージしたり……

ここでの「イメージ」というのは、視覚的に表せるものに限らず、その人が生きてきた間に経験した様々な記憶から生成された、総合的な表象のこと。単純に言葉だけ、絵だけ、音だけで表せるものではない。これを言っちゃ元も子もないけど、人それぞれの「美味しい」がある。

色々な場所で、新鮮なものや上手に調理されたもの、丁寧に作られたもの、その土地の文化が表れているものなどを食べているうちに、このイメージはどんどん豊かに育っていって、より多様で複雑で解像度の高い「美味しい」が感じられるようになるんだと思う。

以上、４種類の「美味しい」でした。

野菜、穀物、実、肉、魚、、それぞれの「そのものの味」ってのがそもそもあるよなーとも思ったけど、それを「美味しい」と感じるのは多分④のイメージのお陰だろうな。その食材が本物であり、生きていた時の背景なども一緒にイメージできて初めて「美味しい」と思える。「そのものの味」それ自体は、「そのものの味」でしかないんだろう。